Leve lever

Trods intense studier er jeg endnu ikke stødt på lignende tilfælde i litteraturen eller mulige diagnoser – men er det en kendsgerning, at jeg med jævne mellemrum bliver hjemsøgt af en voldsom craving efter indmad. I går var den gal igen, og jeg måtte til Hallalonklen på Nørrebrogade efter 1 kg lever. Inspirationen kom fra et gammelt Gastroblad og blev i min frie leg til følgende, som varmt kan anbefales: Lever og  peberfrugthalløj Steg økologiske røde og gule peberfrugter i olie for fuldt blus. Masser af hvidløgsfed, ringe af et par løg og evt. tomatbåde, når det bliver sæson, steges så med. Kog op med 6 spsk vineddikke af en slags, salt og 2 spsk sukker. Lad det simre en halv times tid, men stop før peberfrugterne mister biddet. Lav dem gerne i god tid, de bliver kun bedre af at trække. Steg leveren et par minutter, så den er rosa. Er der frisk salvie i vindueskarmen, så steg den med. Jeg serverede med brune jasminris – jeg er sikkert lidt mærkelig med den lyst, men uanset så kan jeg altså li´ den kombination. Prøv selv.

Du Puy & vegetartraumer

Jeg har en plan om, at jeg skal til at snige nogle linser og bønner i mig, helt uden at jeg opdager det. Hvis jeg opdager det, vil jeg nemlig straks sætte ind med alle de associationer, som rimer på V-E-G-E-T-A-R på den ufede måde. Første møde var en julefrokost som barn, hvor jeg med gråd i halsen oplevede, at verden var ond – vi skulle ud og spise julefrokost – og så var der ikke andet end linser i lange baner!? Mit andet møde var ikke meget mindre traumatisk – Nigeria, 3 måneder på røde bønner 2 x dagligt.

Den gode nyhed er, at jeg idag lykkedes med projektet. Jeg opdagede slet ikke, at det var noget så kedeligt og sundt, som linser, jeg sad og nød til aften. Mmm… Den her måde at spise Du Puylinser holder. Ikke mindst til en saftig karbonade af en god gris.

Kog Du Puylinser 15 minutter

Bag gulerødder og selleritern til de stadig har bid. Jeg marinerede dem i masser af grov sennep og lidt olie.

Hak bjerge af bredpladet persille.

Bland. Med æblecidereddike og olivenolie.

Haps. Lav rigeligt. Madpakken bliver ren overskud i morgen så.

Liquid love – Varm chokolade

Idag er en god anledning til at efterprøve min tanke om, at varm chokolade må kunne kurere stort set al dårligdom. Jeg er ikke helt sikker, så jeg vil gerne lige, om Mutti og andre eventuelt vil bidrage til eksperimentet. Dét, jeg er helt sikker på nu, efter at ha´ indtaget et krus af herligheden er, at havde jeg haft sådan et par fine små porcelæns kopper a la Faster Karen, så havde det ikke bare klædt min chokolade men også været en særdeles tilpas mængde at indtage – med andre ord, hold bare igen med keramikkrus og andre baljer. Denne varme chokolade er skøn – og så insisterende og stærk chokoladelækker, at én kop er nok. Også til Far.

Varm en liter mælk langsomt op.

Smelt heri hakket chokolade – jeg brugte 200 g af den venezuelanske 71% .

Smag til. Måske skal der blandes en spsk god kakao med tilsvarende mængde sukker i en kop med lidt varm mælk, som så blandes i mælken. Den skal ikke være sød, men måske skal skarpheden lige rundes med lidt sukker.

Pisk flødeskum og overvej, om der findes en porcelænskande bagerst i skabet, for så er det nu, den skal frem til den varme chokolade. Drys lidt af chokokrymlet fra skærebrættet over flødeskummet, og der er serveret.

Pizze patate

Det er lørdag aften, og jeg gav efter for lysten til kartoffelpizza. Det er så godt. Rul en pizzadej tyndt ud, smør olivenolie over den, læg tyndt skårne rå kartoffelskiver ud over det hele, drys med frisk mozarella, riv parmesan, kværn peber og drys frisk rosmarin og salt over.

200 grader i ovnen indtil den er lækker gyldenbrun. Sådan er en klassisk italiano udgave af pizze patate efter min danske overbevisning.

Ingen dybe tallerkner i aften

Intet nyt under solen kan jo være udemærket – især når det bare er fredag, og der skal noget på bordet, som ikke er rugbrødsmadder og ikke er havregryn. Så mens sagerne står i ovnen her, sender jeg lige den ikke-nye idé videre. Her i mit køkken er det i hvert fald lidt som om, at de gastronomiske efterårsevner trænger til at blive tunet lidt ind – væk fra friskplukkede tomater, blommer og friske grønne bønner. Men hvad er der så??

Kartofler. Rosmarin. Røde peberfrugter (- og nej de er ikke danske mere, men dog økologiske – især fordi de kommer fra Spanien på den her tid). Alt sammen er halveret og parteret i passende bidder, smurt ind i olivenolie og røget i ovnen. Peberfrugterne kan også steges på panden, og lige før de bliver for mørke, hældes husets bedste balsamico eller sherry eddike over og får lov at forsvinde og karamelisere frugterne lidt.

Det hele blandes til slut og serveres. Til hvad som helst – skal det være let, kan der jo fint ligge en hel kylling ved siden af, nu ovnen er tændt.

Lav dobbelt så meget som nødvendigt, og brug det i en kornsalat med en enkel dressing af æbleeddike, sennep og olivenolie i morgen.

Kålassociationer

Hvorfor vente til grønlangkålstiden og hvorfor kun spise grønkålen, når den grønne farve er skamkogt væk i stuvning, og sprødhed i hvert fald ikke er det, der står i kø på tungen?

Jeg hakkede frisk grønkål i maskinen lidt af gangen. Nødder og et par æbler fik samme behandling. Dressingen var lige dele æblecidereddike og appelsinsaft og noget honning. I øvrigt kom der også tyndsnittede æblebåde i og en håndfuld rosiner.

I dag dagen efter er den egentlig bare bedre. Til fede retter er den dejlig frisk og syrlig. Hvis selskabet er mere magert, kan man flotte sig og piske noget flødeskum, som vendes i.

At  jeg pludselig i tanken befandt mig ude i laden på Ryttergården, er jo ikke særlig flatterende for denne ret – men måske ikke så mærkeligt, når wikipedia bringer følgende definition på ensilage:

“Ensilage er syregærede, grønne urter, der bruges som foder. Råmaterialet kan være vilde engplanter, grønhøstet korn (f.eks. havre), roetoppe eller majs. Umiddelbart efter at man har slået afgrøden, bliver den presset let sammen og pakket lufttæt. De iltkrævende åndingsprocesser vil snart have opbrugt al ilt, og i stedet kommer der gang i deanaerobe gæringsprocesser. I princippet svarer ensilering ganske til fremstilling af surkål (tysk: Sauerkraut).” http://da.wikipedia.org/wiki/Ensilage

Gode ben og gastronomisk dvale

Mutti Mutti – sidst jeg skrev, stod vi stadig i stampe med de sidste rodfrugter og tørstede efter forår og dets velsignede boost af alt det nye. Og nu kan man dårligt huske fryden ved den første grønne asparges, og selv efterårshindbær er ved at være løbet tør for Autum Bliss på torvet. Det er oktober. Der er ikke nogen undskyldning. Hverken for min manglende bloggende aktivitet eller for at kaste de gode ben i den store røde gryde.

Så lad os gøre det og glemme sommerens gastronomiske dvale – der har trods alt været lidtafdetoglidtafdet at tage sig af. Men nu er jeg tilbage, og jeg glæder mig til et efterår med dejlige råvarer. Og min plan er at gøre dig Mutti til administrator, så verden og jeg ikke skal gå glip af dine mange modige eksperimenter i køkkenet med verdens skønneste udsigt. Men hesten sadler jo ikke sig selv, og nu står den altså på gode ben.

Smid dem i din største gryde og brun dem af. Giv dem selskab af grøntsager og krydderurter. Laurbær og hele peberkorn. Jeg har fandt nogle hele allehånde – de kom også i. Det er jo ikke for ingenting at Bedste har lagt navnet lidtafdetoglidtdet til denne blog. Lover en opdatering senere, når aftenen viser, om allehånde er et no go eller holder.

Hæld resten af vinen fra igår i gryden, lad alkoholen fordufte og tilsæt, hvad du har af fond.

Sæt gryden i ovnen med låg ved 160 grader. Når kødet falder fra benene er de gode.

Jeg har sat blomkål og kartofler stævne i en gryde ved siden af og tænker at servere det som mos til herlighederne. Måske koger jeg væden fra benene ind til sidst. Eller også serverer jeg noget brød til, så der kan dippes i gryden.

Velkommen efterår og velbekomme.

Gâteau Marcel

Mutti – i gemmerne har du garanteret et par kilo god chokolade – og ellers har du jo din private pusher. I hvert er tid til at finde den frem og bage denne klassiske franske chokoladebombe. Man spiser ikke særlig meget af den, denne ingrediensbunke er beregnet til en rund springform og ca. 8 personer. Bag den helst dagen før – den bliver bare bedre. Som ekstra pift kan du smøre et lag af dit appelsinmarmelade mellem den bagte kage og resten af massen. Jeg foretrækker den au natural med en kop Kenya til.

God arbejdslyst.

175 g 70% chokolade

175 g smør

175 g sukker

3½ bæger pasteuriserede æggeblommer

3 bægre pasteuriserede æggehvider

1 stor springform

Blødgjort smør til formen og lidt sukker til formen

Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad.

Bland 2/3 del af sukkeret med æggeblommerne og pisk det hvidt.

Pisk hviderne stive i en anden skål og tilsæt den sidste tredjedel af sukkeret undervejs.

Vend forsigtigt chokoladeblandingen op i skålen med de piskede æggeblommer.

Fold derefter lidt efter lidt de piskede hvider sammen med chokolade- og æggeblandingen, så det ender med at give en ensformet masse.

Gnid en stor springform grundigt med blødt smør på indersiden, drys med sukker og bank det overskydende af. Det gør det nemmere at løsne bunden, når kagen er bagt.

Hæld halvdelen af moussen op i formen og bag den ved 175° i ca. 30 min. Stil resten af moussen til at hvile i køleskabet.

Tag formen med bunden ud af ovnen – og selvom du tror, den kal have mere, og ikke ser helt færdig ud, så er det bare ud med den. Den skal falde sammen. Og så køle af, evt. til sidst i køleskabet.

Så er det tid til, at resten af chokolademoussen fordeles oven på bunden. Glat det ud, så overfladen bliver jævn og lækker. – Bliver den ikke det, kan du altid sigte kakao over til sidst eller høvle nogle chokoladespåner ud over molevitten.

Stil kagen tilbage i køleskabet og lad den sætte sig nogle timer eller evt. natten over.

Løsn kagen fra kanten og bunden af springformen med en kniv. Bryg kaffen og kald dessertklubben sammen.

Jamen… – er det ikke?

Jo! Det er den gode gamle Ballerup Master. Bollebagningen har fået en renaisænce her i hytten igen, 5 g. gær, ca. 1 liter væske, honning, salt, rugkerner, grahamsmel og mit yndlings SkærtoftMølle – denne gang med fuldkorns hvede.

Hæve natten over, slå ned, forme boller, hæve – og bages ved høj varme med et skvæt vand ind i bunden er formlen.

God rigtig meget morgen!

Resten af dejen kan hvile videre på køl, og succesen kan gentages søndag morgen.

Lammehals

Det er søndag, og dermed tid til at slappe af, mens maden laver sig selv. Og ja, det gør denne rent faktisk (næsten).

Lammehals er indkøbt hos den lokale halal, de er vendt i lidt rugmel, brunet i olie, mens der vupti vupti er skrællet og skåret et par rødder, selleri, løg og hvad skuffen gemmer.

Disse brunes efter kødet, så i med hvidløg, laurbærblade, peber, salt, vin og lidt væde.

Kog op, skum af og sæt hele gryden med låg i ovnen ved 160 grader.